カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回は材料に拘り、市場でイチジクと鯵を仕入れてタルトケーキにしました。
鯵は猫の為に買いましたが、まだ早かったのとあまり猫に向かない魚だった為、自分で食べる事にしました。
大宮市場
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0:00 イチジクのタルト導入
0:24 市場へ愛知県産いちじくの買出し
1:57 タルトショコラ
4:32 アーモンドクリーム
6:33 クレームパティシエール（カスタードクリーム）
8:37 ガナッシュ
9:21 クレームシャンティイ
9:57 チョコディプロマットクリームを絞る
10:11 いちじくをカットしてタルトに乗せる
10:44 薔薇のナパージュとゼリー
12:13 完成
12:40 試食
13:33 カカオノート（鯵をさばいて食べる）
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[材料]
[ タルト・ショコラ ]
無塩バター：75g
A - アーモンドパウダー：25g
A - 粉糖：50g
A - 塩：1g
A - ココアパウダー：10g
全卵：30g
薄力粉：120g
[タルト生地の作り方]
1.Aをふるう
2.バターをクリーム状にする
3.Aを何度かに分けて入れ、その都度よく混ぜる
4.卵液を3〜5回に分けて少しづつ入れる
5.ゴムベラで切るようにまぜ、カードに持ち替えて織り込むように混ぜる
6.薄力粉を単独でふるい5に2〜3回に分けて入れる
7.少々粉っぽいうちにラップに包み冷蔵庫で3時間以上寝かす
8.打粉をして生地を3mmの厚さに伸ばす（こねなくて良い）
9.型にセットしてピケをして1時間休ませる
10.アルミホイルを敷いてタルトストーンを入れる（オーブンシートよりアルミの方が良い）
11.オーブンを予熱し160℃で20分焼く
[ アーモンドクリーム ]
無塩バター：80g
粉糖：40g
全卵：70g
アーモンドパウダー：80g
薄力粉：20g
グラニュー糖：40g
[ アーモンドクリームの作り方 ]
1.バターを練り、粉糖を混ぜる
2.溶いた全卵を測り3回くらいに分けて入れ、アーモンドパウダーも分けていれる
3.薄力粉とグラニュー糖を加えて混ぜる
4.冷蔵庫で3時間以上寝かす
5.オーブンを予熱してタルトに絞り、180℃で15分焼く
[ アーモンドクリーム用シロップ ]
水：30g
グラニュー糖：8g
キルシュ：5ml
チョコディプロマットクリームは以下a,b,cを混ぜる
[ クレームパティシエール ](a)
牛乳：200ml
バニラビーンズ：1/2
卵黄(L)：3個
グラニュー糖：40g
薄力粉：20g
コンデンスミルク：10g
無塩バター：10g
[作り方]
1. バニラを割いてビーンズを出して牛乳に入れておく
2. 卵黄を溶いてグラニュー糖を入れて白くもったりするまで混ぜる（ブランシール）
3. 卵黄に薄力粉を入れて軽く混ぜる
4. 牛乳を沸かして1/5くらいを最初に卵黄の中に入れ、順に足していく
5. こして鍋に戻し、中火で火にかける
6. 固まり始めたら激しく混ぜる
7. 重くなって、ふと軽くなるった時が炊きあがりの目安
8. バターとコンデンスミルクを入れてラップを敷いたバットにあける
9. 冷凍庫等で冷やす
10. 使う時に解凍しホイッパー等でほぐす
[ ガナッシュ ](b)
クーベルチュール64%：50g
生クリーム：50g
[ 作り方 ]
1.チョコを刻む
2.生クリームを入れて電子レンジで沸かす
3.少しおいて熱を伝え乳化させる
[ クレーム・シャンティイ ](c)
生クリーム42%：100g
[ ローズナパージュ ]
ローズシロップ：80g
板ゼラチン：2.5g
1.板ゼラチンを冷水につける
2.ローズシロップを温める
3.板ゼラチンを溶かして冷やす
[ ローズゼリー ]
A - グラニュー糖：10g
A - アガー：7g
B - ローズシロップ：30g
B - 水：100g
1.Aを混ぜる
2.Bを混ぜて電子レンジ等で温める
3.BにAを入れてよく混ぜてバットに広げて冷蔵庫で固める
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